夢比現實遠一點

年前有朋友問我家豆腐丸子怎麼做，終於逮住我娘有空的時間問了做筆記；我娘做菜份量比例都只是抓個大概，各人口味不同，請自己調整。


[材料]
1. 老豆腐 *半板
2. 已調味的絞肉餡*1球（約本土產雞蛋柳丁大小）
3. 澱粉適量（麵粉、藕粉、地瓜粉......皆可，依各人口味而定）
4. 醬油與其他調味，適量（依各人口味）
5. 香菇細末，適量（依各人口味，不加無妨）


[作法]

1. 老豆腐用手捏碎成泥，以大型漏杓盛起瀝水，至少半小時；去除水分後，豆腐丸子比較不易坍蹋。
   
2. 瀝水後的豆腐碎加入絞肉餡、香菇末拌勻，可酌加一小匙醬油調味，亦可加點胡椒（我家現在不用）；此時，可加入一點點澱粉，如使用麵粉、地瓜粉、太白粉，直接灑一些進來並拌勻即可，使用藕粉則需先以水化開。
   澱粉主要讓丸子聚合力更好，無論油炸、清蒸都不易散開，但加多了口感不優，適量為度。
   
3. 以手將攪拌好的豆腐泥團成丸型，大小約比乒乓球略大，以掌心可容納為度。有清蒸與油炸兩法：
   清蒸：水滾後入蒸籠計時，以文火蒸約20分鐘即可（用電鍋亦可）
   油炸：丸子外面輕撲一層薄薄的麵粉（地瓜粉、太白粉亦可），油熱後入鍋，以文火半煎炸，呈金黃色即可起鍋。
   

清蒸與油炸後的丸子可以直接食用，也可以煮湯、煮火鍋或紅燒，建議冷藏，因為冷凍後就變成「凍豆腐丸子」，口感不佳。

我個人偏愛清蒸口味，比較軟嫩，但清蒸丸子容易坍塌，可考慮以小磁碗逐個盛裝再蒸，調餡時亦可多加一個蛋清（需去除繫帶），比較容易定型。

此外，我家年節使用的肉餡配方如下：

• 絞肉（老鼠肉）*2塊，請肉攤細絞兩次
  老鼠肉本身即有油脂，纖維也較細緻，所以不另加入肥肉同絞；若不用老鼠肉，取腿肉以肥三瘦七比例細絞兩次亦可。
  
• 荸薺 *5顆，切碎末（不加亦可）
  
• 蔥 *2支，切細末
  
• 薑 *1小塊，約拇指長，洗淨去皮後磨成泥
  
• 蝦米 *8-10粒，洗淨泡發後去頭腳殼，剁碎（不加亦可）
  
• 蛋 *1顆，記得把蛋清的繫帶挑掉
  
• 醬油 *2湯匙
  
• 麻油 *1小匙
  
• 魚露 *1小匙
  
• 麵粉 *1大匙
  

以上材料拌勻即可。

這款絞肉餡做年菜時變化很多，除了做豆腐丸子，也可以塞入油豆腐（蒸或炸了再配白菜心紅燒）、包餃子（另加切碎韭菜並於拌餡時打水）、包餛飩（另加現剝蝦仁細末）、做蛋餃、炸肉丸子.......，相當方便。

順帶一提：我家每年過年必備的酸白菜鍋子，裡面必有的自製豆腐丸子、炸肉丸、蛋餃，基本上都由此肉餡變化而來，再另添純素的綠豆丸子、白肉片和凍豆腐，非常豐足美味。