小時候住在客家庄,市場有位客家婆婆一到冬天就會賣起一種油炸後的綠豆丸子,當火鍋料味道甚佳;每年一到入冬吃火鍋的季節,便央外婆幫忙買回來,家裡的酸白菜鍋或以大白菜為主的大鍋菜必有這味。直到上了大學、聽說客家婆婆過世,老人家的手藝後繼無人,這才斷了貨。

北上工作後,某次年前逛南門市場,竟在一個賣酸白菜的小攤上看到一小籃綠豆丸子,印象中似乎一斤就要$70,不算便宜。雖然長相有點怪異,感覺灰噗噗的,嘴饞如我還是買了,又因為怕死所以只買半斤。回家一嚐,呸呸呸!什麼鬼東西啦!發餿了不說,裡面根本吃不到綠豆香氣,全是(餿掉的)麵粉漿!

母親大人也頗嗜此味,加上每到冬天就聽女兒哭哭吃不到綠豆丸子也是很煩。她多方打聽之後發現一位熟識的長輩居然會做!當下收拾材料就去人家廚房偷師,後來又自己略做調整成了我家目前的作法。

網路上對綠豆丸子的起源眾說紛紜,有說是魯菜、有說是徽菜,我本人甚至一度以為是客家菜(因為最早吃到的版本是客家婆婆的手藝)。傳授此方的長輩則表示她的作法是道地河南菜(整粒綠豆不磨漿,純素),後來傳到山東、安徽等地,才有了磨漿、加入肉或蝦的作法。所以,姑且當它是河南菜好了。

綠豆丸子
(左前方是剖面圖,右前方是整顆成品。後面則是來插花的豆腐丸子油炸版。)


[材料]
1. 毛綠豆 *1000g
2. 白蘿蔔*1/2根~1根(約中等身材之成年女性上手臂粗細)
3. 薑*1塊(約0.5~1個掌心大)
4. 麵粉 *200g~400g(中、低筋各半,依綠豆與蘿蔔水分斟酌調整)
5. 鹽,適量(依個人口味調整)
6. 香菜,少許(依個人口味,不放亦可)


[作法]

毛綠豆泡一夜水漲發,加水至漫過綠豆並略高一手背厚度,以文火煮熟,濾乾水分。白蘿蔔擦成細絲,略置後擠出水分(不需先加鹽)。薑一塊去皮,磨成泥。

以上三者置入大盆拌勻,同時加鹽調味,嘗起來有鹹味即可;若有香菜請於此時切碎拌入,熟綠豆可略為壓、捏成泥。中間可視情況灑進麵粉並攪拌,加入麵粉的份量請自行控制,以綠豆糊能順利塑型成團為度。

將綠豆糊捏成小團,圓形或橢圓隨意(我娘習慣用湯匙弄,所以是橢圓棗型),不需再裹粉。起油鍋,將團好的丸子以文火半煎炸至外表呈金黃色即可。


[補充]

  1. 麵粉的作用在幫助調整水分,太多固然較易成團,但成品口感不佳,外頭偷工減料的都是以麵粉為主體。我家的經驗很少會用完400g,但放多少沒辦法很精確秤量,因為我娘是看團起來的手感決定。
  2. 綠豆丸子主體便是澱粉,不需另外裹粉,即可炸出酥脆外皮。
  3. 薑的作用在去豆腥並調整香氣,適量即可。
  4. 白蘿蔔絲的作用有點類似水泥中的鋼筋,讓丸子不容易塌陷;份量也請自己斟酌,抓出自己喜歡的口感和比例即可。放不放其實也可斟酌,我小時候吃的版本、朋友在南部眷村吃的版本也是不放的。
  5. 炸好的綠豆丸子可直接食用,亦可冷凍或冷藏保存。若冷凍或冷藏,建議取出後可用烤箱略微加熱,即可恢復外皮酥香。用來煮湯或火鍋時可烤可不烤,差別僅在外皮是否比較快被湯汁泡軟而已,我覺得口感各異但都很好吃。。
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