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年前去買桂來標臘肉時，就打定主意要自己試做一次臘味飯，過年期間看到酪梨壽司的臉書更是生火；結果我今天白天的時間幾乎都耗在臘味飯上了。

懶得出門採買，所以家裡有啥就用啥，成果還不差，只是沒有青菜配色不好看，吃的時候也覺得少了點什麼。

以下是參考網路諸多大德貢獻後，我自己試做的食譜記錄，供作參考。

【材料】

  1. 米*1杯（正常作法用增城絲苗米最佳，泰國米亦可；我用長得很像的印度香米）
  2. 廣式潤腸*1條（桂來標）
  3. 廣式臘腸*1條（桂來標）
  4. 湖南臘肉*1小塊（桂來標。取三層肉與梅花肉各一小塊）
  5. 清水*1.5杯
  6. 甜醬油*少許（取大同黑豆醬油+野餐趣黑糖薑蜜1:1調合代替）
  7. 植物油*少許（手邊有的是維爾康黃金苦茶油）


桂來標臘味上至下：三層肉、廣式潤腸（肝腸）、廣式臘腸、梅花肉
桂來標臘味

【準備】

  1. 米淘洗乾淨，泡水30分鐘以上；泡透後米心會變白，烹煮時不易夾生。
  2. 肝腸與臘腸用白酒擦拭外皮（米酒或高梁皆可），置於電鍋中蒸熟，切片備用。
  3. 燒滾一鍋水，水滾後置入臘肉汆燙，約2-3分鐘；此為去除多餘油脂和煙燻後附著的雜質。
  4. 燙好的臘肉（三層肉）取部分細丁，特別是肥油部分；炒菜鍋倒約一匙苦茶油熱鍋，然後放入切丁的三層肉略微逼出油脂，以小火煎至酥脆；肉丁瀝油後起鍋，煎過臘肉的油備用。
  5. 剩下的臘肉通通切薄片備用。


【步驟】

  1. 於乾淨的砂鍋內塗一層油，避免燒出鍋粑時沾鍋。
  2. 泡好的白米瀝乾水，加入煎臘肉的油拌勻，放入砂鍋中，再加入1.5杯清水，開中大火煮滾後轉小火，煮至水分收乾，用筷子稍微攪拌一下。
  3. 鋪上切片的潤腸、臘腸、臘肉，加蓋再以小火煮5分鐘（喜歡鍋粑的可以多煮5-10分鐘），熄火後不開蓋，再悶15分鐘。
  4. 開蓋後淋上調好的醬油並攪拌均勻即可；可加上之前煎脆的臘肉細丁增加口感與鹹味（是的我把臘肉當培根用 XD）。

亂來的臘味飯在鍋裡，忘了拍照就被我攪亂了
亂來的臘味飯在鍋裡

亂來的臘味飯在碗裡（有一點點鍋粑），佐煎過的臘肉丁
亂來的臘味飯在碗裡，佐煎過的臘肉丁。


【Memo】

  1. 蒸臘味的湯汁可一併混入步驟2的清水中，增添香氣；切臘味時的邊邊角角也可以切小塊，於水滾後拌進米中一起煮。
  2. 有人喜歡把整支臘腸/潤腸加進飯裡一起煮，煮好再撈出來切，據說比較能完整保留香氣。我懶。
  3. 食用時最好可搭配燙青菜（一般多用青江菜），可配色亦可調節口感，但我懶得出門買菜所以......
  4. 米與水的比例原則上是1:1.5，若改用糙米要調整為1:1.75或1:2（視個人口味而定）
  5. 湖南臘肉很鹹，淋調味用醬油時要控制一下份量；如果用正規的廣式臘肉可能會好些。
  6. 印度香米長得和絲苗米很像，但口感差很多，少了點Q勁；下次還是得買點絲苗米或泰國米試做。
  7. 調味用的甜醬油網路上很多版本是以蠔油、紅糖或冰糖帶出甜味，我覺得黑豆醬油比黃豆醬油的甜度稍高，手邊又有我很愛的野餐趣黑糖暖薑，1:1調和後的味道很正，聞起來有薑味，但拌入飯中香氣滿分，大推！黑糖暖薑平日兌熱水當飲品對女生也很好哦。


【參考食譜】



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